« La pomme a plus d’un tour dans son sac de pommes », reconnaissait Prévert. Crue, cuite, légume, dessert, en quartiers, en compote, en beignets, il est vrai qu’elle sait se mettre dans tous ses états. Chargée de surcroît de qualités diététiques, gustatives et même esthétiques, elle est résolument irremplaçable.
Aucun fruit sur la terre n’est aussi célèbre que la pomme. Il faut dire qu’elle a eu pour se faire connaître le premier best-seller du monde, la Bible, qui fit beaucoup pour la médiatisation de ce fruit hautement symbolique. Ce que l’on ignore, en revanche, c’est le  type de pommier qui pouvait bien pousser au Paradis et la variété à laquelle appartenait le fruit que croquèrent Ève et Adam.
Née à la préhistoire :
Ce que l’on sait généralement peu, c’est que la pomme est un fruit préhistorique. Elle est née au néolithique sur les plateaux de l’Anatolie et a ensuite essaimé au fil des migrations.
Huit siècles avant notre ère, les Grecs maîtrisaient l’art du greffage des pommiers, et trois siècles plus tard ils pouvaient s’enorgueillir de posséder six variétés de pommes cultivées pour la production.
Chez les ancêtres de Guillaume Tell, on semble avoir aussi beaucoup apprécié de fruit : en fouillant des cités lacustres suisses, les archéologues ont retrouvé des toutes petites pommes fossilisées datant de plusieurs milliers d’années. Nos ancêtres à nous avaient fait du pommier un arbre aussi sacré que le chêne, son fruit représentant un symbole régénérateur entretenant la jeunesse. Charlemagne en planta généreusement sur toutes les terres impériales ainsi que le révèle une nomenclature des arbres français rédigée en 813.
Au Moyen Age, les moine firent beaucoup pour la culture du pommier dont ils sélectionnèrent de nouvelles variétés. Quant aux États-Unis, ils eurent un fabuleux propagandiste en la personne de Johnny « Appleseed » (Pépin de Pomme) qui, au XVIII ème  siècle, parcourut le nord-est du pays les poches pleines de pépins qu’il semait partout où un arbre semblait pouvoir pousser.
Bonnes pommes :
Par son geste, Pépin de Pomme donna naissance à de nombreuses variétés qui, sélectionnées ou, au contraire, croisées par hasard, allaient produire de grandes stars. Sont en effet d’origine américaine : la Golden, virginienne et centenaire, la Melrose née en 1932, la sexagénaire Idared, la cinquantenaire Jonagold et les plus récentes rouges, grande famille comprenant Red chief, Top red, Red spur, Richared … Parmi les belles étrangères, on rencontre aussi la Néo Zélandaise Gala, l’Australienne Granny Smith qui vit le jour en 1850, les Hollandaises Elstar et Belle de Boskoop ainsi que Fuji la Nipponne. Quant à la Canadienne Reinette grise, elle serait d’origine normande et aurait quitté sa contrée dans les poches des exilés.
Notre fruit préféré :
Toutes poussent chez nous, certaines depuis longtemps : 1930 pour Belle de Boskoop, 1955 pour Golden et 1962 pour Granny Smith. Melrose nous arriva en  1972, Gala en 1980, Elstar en 1982 et Fuji en 1990. Jointes aux variétés traditionnelles européennes – Reine des reinettes, Reinette du Mans, Clochard …. – elles permettent à notre production d’atteindre 2,5 millions de tonnes par an, nous plaçant au troisième rang mondial, derrière la Chine (14 millions de tonnes). Avec 14 kg consommés par personne et par an (dont 52% de Golden), elle constitue notre fruit préféré. Nous avons bien raison de craquer pour cet aliment très léger – 88 kcal aux 100 g -, très hydratant – 90% d’eau – et qui nous fournit une bonne dose d’énergie grâce à ses sucres rapidement assimilables par l’organisme. La pomme est également riche en sels minéraux et en vitamines C. Cette dernière se rencontre en plus fortes quantités chez la Reine des reinettes, la Boskoop, la Granny Smith et la Golden. La peau en contient quatre à six fois plus que la pulpe, ce qui implique de croquer la pomme non pelée. Si, comme dit le dicton : «  une pomme par jour protège du médecin », il est de plus en plus avancé par le corps médical que trois pommes par jour pendant deux mois réduisent de 5% le mauvais cholestérol.
Duos sucrés salés :
Pommes à tout faire, elles sont indissociables des chaussons et des tartes, indispensables dans les charlottes, pies et puddings, et inséparables des duos sucrés salés. C’est connu, elles excellent avec le gibier, les volailles et le boudin, mais elles font aussi merveille avec les poissons. Ah, une dorade royale aux quartiers de Reinette, des filets de sole garnis de Boskoop ou une raie aux Granny Smith arrosées de cidre !  Et, dans un autre registre, il faut absolument connaître le bonheur d’escalopes de foie gras de canard accompagnées de Melrose poêlée.
Alors, crue ou cuite, mangeons la pomme sans hésiter.

Variations sur la pomme :
Traversée par un arc-en-ciel et grignotée sur la droite, elle est le symbole d’Apple Computers, crée en 1976 :
Joufflue et verte, elle fut l’emblème de Apple Corp’, la société de production des disques des Beatles fondée en 1968
Pomme de discorde, elle fut la cause de la chute de Troie, et empoisonnée, elle fut proposée à Blanche-Neige.

Elle fut une grande source d’inspiration pour Cézanne, Magritte et Giacometti et, en quatre syllabes – Pom-pom-pom-pom – elle résume parfaitement la Cinquième symphonie de Beethoven.
Enfin, en tombant sur la tête de Newton, la variété Flower of Kent donna naissance à la loi de la gravitation universelle.
Trucs de pomme :
Le secret d’une compote claire ?
Du jus de citron ajouté en début de cuisson.
Pour éviter qu’éclate la peau des pommes cuites au four, on incise celle-ci d’un coup de couteau circulaire.
Conservez les épluchures de pommes
Faites-les sécher et enfermez-les dans un bocal en verre. Mises à infuser, elles constituent un remède efficace pour soigner la gorge et calmer la toux.
Comment juger la maturité d’une pomme ?
Observez la partie opposée à la queue, là où se trouvent les restes su calice. Une dépression large et profonde est le signe d’une pomme parfaitement développée. Une extrémité pointue et une dépression peu marquée indiquent un fruit imparfaitement mûr.
La pomme de nos amours ….
Responsable du profond sommeil de Blanche Neige, la pomme sauva, le 18 novembre 1307, un jeune archer prénommé Guillaume Tell. Ce dernier avait défié l'empereur d'un comté suisse, en refusant de s'incliner devant son chapeau. Pour sa peine, il dut viser, avec son arc et une flèche, une pomme placée sur la tête de son jeune fils … on connaît la suite.
Ce joli fruit rond fit aussi progresser la connaissance des lois de la physique en tombant providentiellement sur la tête d'Isaac Newton. Tour à tour fruit défendu et adulé, Golden, Granny Smith, reinette, etc. …, rythment aujourd'hui nos repas et grignotages. Les Français en consomment 12,5 kg par an et par personne, ce qui place la pomme en tête des fruits. Nostalgique lorsqu'elle rappelle les tartes de nos grands-mères ou encas diététique qui accompagne les séances de shopping, elle séduit 95% des femmes (sondage Sofrès, mars 1999). Elle est riche en vitamines et sels minéraux et ne contient que 54 kcal pour 100 g. Offrant une chaude palette de couleurs, ce fruit d'automne et d'hiver par excellence a de sérieux atouts pour nous faire craquer.
De la fleur au fruit :
Début mars, apparaissent les jeunes bourgeons. Au fil des semaines et du réchauffement de l'air, ils se gorgent de sève et grossissent.
Courant avril, les feuilles sont là, vert tendre, et les bourgeons duvetés laissent poindre les premiers pétales rosés.
Fin avril début mai, les pommiers sont à leur apogée et laissent éclater leurs superbes fleurs blanches et roses.
Après la fécondation de la fleur, cette dernière fane. Les pétales tombent. Seuls subsistent les sépales, le réceptacle, l'ovaire et le pistil.
Peu à peu, les parois du réceptacle ( point d'insertion des pétales et des sépales ) s'épaississent, englobent l'ovaire pour donner la membrane extérieure (la peau) et l'intérieur du fruit (la pulpe).
De la pomme au cidre :
Déjà, Celtes et Romains buvaient du vin de pommes sauvages appelé « pomacium ». Il n'était pas encore question de cidre. Si la Normandie est aujourd'hui le berceau des pommes à cidre, elles viendraient probablement d'Espagne. C'est à partir du XIII ème siècle que les vignobles de Normandie laissent place aux vergers de pommiers à cidre, qui s'étendent jusqu'en Bretagne et en Picardie. A partir du XV ème siècle, grâce à l'élaboration des techniques de pressurage, le cidre gagne en délicatesse. Celui du pays d'Auge arrive sur la table des rois. Louis XVI en était grand amateur !
La période faste durera jusqu'en 1914. Mais, si au début du siècle. La consommation annuelle était de 60 litres par personne, elle a considérablement baissé pour stagner aujourd'hui à 2 litres.
Toutes les pommes ne sont pas propres à faire du cidre. Il faut qu'elles soient sucrées, légèrement amères et riches en tanin. Chaque région a ses préférences et ses particularités : les douces pour la Normandie, les plus acides pour la Bretagne et les douces-amères pour le Perche.
La fabrication du cidre :
Ramassage
Dès septembre, les pommes sont récoltées et mises en tas dans un endroit sec et aéré pour parfaire leur mûrissement (jusqu'à 3 mois). Puis on trie les pommes afin d'obtenir un produit élaboré.
Lavage, broyage :
Les pommes sont lavées : il importe qu'elles soient bien propres et parfaitement saines. Elles sont ensuite broyées ou râpées en une pulpe fine.
Cuvage :
La pulpe est entreposée à l'abri de la lumière et de l'air pendant 2 à 8 heures pour que se libèrent les tanins.
Pressurage :
La pulpe est mise dans un pressoir pour en extraire le jus (ou moût). Pour le cidre AOC, le pressurage est très lent : rendement limité à 750 litres de jus par tonne de fruits (de 1000 à 1500 litres pour les autres).
Soutirage :
Le moût est versé dans un tonneau en bois qu'on laisse ouvert de 3 à 8 jours. Il va ainsi produire une mousse brune et épaisse, appelée le chapeau, qui remonte à la surface et un liquide limpide au-dessous. C'est la défécation. On soutire alors le jus parfaitement clair, apte à fermenter. C'est une étape essentielle.
Fermentation :
Le jus va fermenter plusieurs semaines. Une partie des sucres du moût se transforme en alcool et en gaz carbonique sous l'action des levures. Selon la durée de fermentation et la proportion de pommes sucrées, acides ou riches en tanin, le cidre sera brut, sec, demi sec ou doux.
Mise en bouteille :
Enfin, on calcule la densité d'alcool. Lorsqu'elle est stable, le cidre est embouteillé.

Le saviez-vous ?
La chair de la pomme a longtemps servi de base à la fabrication de médicaments et de produits de beauté. De là, vient le nom de pommade, qui s'est ensuite étendu à tous les onguents.
Déchiffrer une étiquette :
En outre le nom du producteur, le lieu d'origine et la contenance de la bouteille, l'étiquette doit indiquer :
Le nom et le type de cidre :
Bouché : il a été filtré, il est plus clair et plus faible en alcool.
Fermier : il est élaboré selon les techniques traditionnelles, avec des matières premières récoltées sur place.
Pur jus : c'est le produit exclusif de la fermentation de jus de pommes fraîches sans aucune addition d'eau.
Le cidre peut être :
Brut : présentant une teneur d'alcool de 6 à 7°
Demi sec : avec une teneur d'alcool de 4 à 5°
Doux : il a une teneur d'alcool de 1,5 à 3°

A boire avec modération…

Bernie et les filles de l’atelier d’écriture de l’hôpital au domicile qui mangent un minimum de deux pommes, par jour, et 30 minutes avant le repas principal.